Süßkartoffel Linsen Salat

Zutaten für 3-4 Personen:

• 1 große Süßkartoffel
• 3 EL Öl
• 100 g Beluga Linsen
• 100 g Rote Linsen
• 300 g Rote Bete (vorgekocht, vakuumiert)
• 150 g Rucola
• 1 EL heller Balsamico
• 1 TL Senf
• 1 TL Honig
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

1. Süßkartoffel schälen und in Würfel schneiden. Mit 1 EL Öl mischen und auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Im heißen Backofen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C) ca. 20 Minuten backen.

2. Linsen nach Packungsanweisung kochen. Rote Bete in Würfel schneiden. Rucola waschen und trocken schütteln. Für das Dressing Balsamico mit Senf und Honig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und Öl langsam unterschlagen.

3. Süßkartoffeln aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen. Linsen abgießen. Alle Salatzutaten mischen, Dressing unterheben.

Als topping verwenden Sie Ziegenfrischkäse oder Fetakäse.